㈱ＭＩＴＡセントラルキッチンは、老人福祉施設を中心に給食サービスを提供している会社である。当社が２０１０年に建設した工場「ＭＩＴＡセントラルキッチン」は、オール電化厨房など最先端衛生管理システムを導入しており、ＨＡＣＣＰ認定を受けている。また、電化厨房フォーラム21主催「快適厨房コンテスト２０１０」において、群馬県初の最優秀グランプリを受賞している。
同社代表取締役社長の三田実氏、息子で同社専務取締役の三田賢亮氏、同社常務取締役の三田哲也氏にお話を伺った。

御社の事業内容を教えてください

三田実社長（以下、社長）　当社は、「安心・安全な食のお届け」をモットーに、介護を必要とするお年寄りが利用する福祉施設を中心に、給食サービスを提供しています。職員を施設へ派遣し調理をする給食受託業務と、当社が２０１０年に建設した工場「ＭＩＴＡセントラルキッチン」（以下、セントラルキッチン）で調理した料理を施設へ提供する宅配サービス「ミールフローエ」をメインに行っています。
１９７３年、「富岡食肉センター」として開業した当初は、食肉、惣菜等販売、宴会業務、仕出し弁当業務とさまざまな業務を行っていました。１９８８年に妻が病気で倒れ介護スタッフに関わったことをきっかけに、自分も何かボランティアができないかと考え、当時介護施設が少なく一人暮らしのお年寄りが増えていたことから、そういった家庭に弁当を配達することを始めました。
給食受託業務を請け負うことを考えたのも妻を思ってのことです。介護食について勉強しているときに、ある施設から給食サービスのオファーをいただき、自分も社会貢献がしたいと強く思ったため、福祉施設への給食受託業務に力を注ぐことにしました。

美味しさにこだわった食事を提供しているとお聞きしました

三田賢亮専務（以下専務）　当社は、食べる人が美味しいと感じ、残さず食べていただける食事を目指しています。食べ物をうまく噛めない方や、うまく飲み込めない方にも、やさしく食べやすい食事を提供するため、さまざまな調理法で調理しています。例えば、食材と調味液を真空密封し低温調理する真空調理法は、食材内の空気が抜ける代わりに調味液がしみ込む性質を利用した調理法で、味や香りがむらなく浸透し、肉や魚がジューシーに仕上がります。
　やさしく食べやすい食事は多くの施設で提供していますが、食べ物が誤って喉頭や気管に入ってしまうことは防げても、どのような食材で調理したのか、見た目にはわからない食事もあるようです。当社では、食べ物をうまく噛めない方や、うまく飲み込めない方にも見た目に美味しさが感じられる食事を楽しんでいただけるよう、普通食と同じ食材を使用してミキサーで砕き、再び普通食と同様の形に成形しています。
また、ミールフローエの場合は、施設の職員の方でもきれいに盛り付けられるように、盛り付け見本の写真を食事に添付し配送しています。

献立はどのように作成されているのでしょうか

専務　当社の管理栄養士が栄養バランスの取れた献立を作成しています。当社と施設とでうまくコミュニケーションを取り、薬を飲んでいる方には薬との食べ合わせに配慮したメニュー、嫌いな食べ物がある方には違う食材を代用するなど、個人の特性に合わせたメニューを提供しています。
現在当社は10ほどの施設にミールフローエを提供していますが、施設ごとに情報交換をしながらメニューを考案しています。

衛生管理態勢について教えてください

専務　当社は、ＨＡＣＣＰ認定のオール電化厨房を導入しています。ＨＡＣＣＰとは、原材料の受入れから製造・出荷までの全工程において、菌による汚染や異物混入などの危害発生につながるポイントを連続的に監視、記録することにより危害防止をはかり、製品の安全性を確保するシステムのことです。
当社の厨房は、洗浄室、下処理室、調理室などの作業エリアを工程ごとに完全に区分しているだけでなく、エリアごとに配置した従業員のエリア間移動を制限するとともに、厨房内を一方通行にすることで食材汚染の危険性を減らしています。
ガス厨房の場合、一般的に夏場は室温が40～50度に上昇しますが、当社は天井に設置した置換換気空調システムにより、調理室を常に25度の快適な室温に保ち、作業者の負担や、室温上昇による菌の増殖の危険性を減らしています。
従業員の衛生管理については、初めての人にもわかりやすいように、手袋の種類や手洗いの仕方、「手袋の再利用は禁止」などの留意事項等を記載した作業手引きの配付や、実際に起きた食中毒の事例や予防策などを従業員に周知しています。初めてノロウイルスが流行した時には、菌の特徴や対処法などを国の機関に問い合わせて対応しました。また、当社から衛生管理に関する情報を国や県の施設に提供することもあります。